What-are-the-food-additives-used-in-table-olives?-Ghithaiyate-blog
1. مقدمة :
تطرقنا في تدوينات سابقة الى مفهوم السلامة الغذائية ومخاطرها الرئيسية و الفيزيائية والى طرق تخليل وتصنيع الزيتون وهانحن نستعرض في هذة التدوينة الى أهم المضافات الغذائية المستخدمة في اعداد زيتون المائدة.
2. المضافات الغذائية المستخدمة في زيتون المائدة :
غالبًا ما يتم تضمين عدد من المضافات
الطبيعية والاصطناعية مع زيتون المائدة، حيث يتم استخدامها بصفة مساعدات في التصنيع
لضمان حفظ جودة الزيتون، مع العلم أن جميع الإضافات الغذائية لزيتون المائدة يجب
أن تكون محددة ومقيدة الاستخدام، وقد تم
تقييمها واعتمادها من قبل الهيآت الغذائية المخولة ،ويجب أن تُستخدم بأقل كمية
ممكنة لغرضها،كما يجب إدراج المضافات الغذائية في قائمة المكونات بالاسم أو الرقم.
تتوفر قائمة كاملة بالإضافات والأرقام على موقع FSANZ الإلكتروني، و
يتضمن الجدول (1) بعض المضافات الغذائية شائعة الاستخدام ومعينات معالجة زيتون
المائدة. غالبًا ما تضاف عوامل التلوين الاصطناعي Caramel (150d)، الذي يُعدّ بعملية
كبريتات الأمونيوم) إلى محلول تغطية زيتون المائدة الأسود، ليعطي اللون البني الشاحب
وليس اللون العنابي أو الكمتي (أحمر يداخله السواد) الغني بمياه محلول التخمير
المالحة بعد معالجة الزيتون الأسود الناضج بشكل طبيعي عن طريق التخمير التلقائي.
جدول (1) أهمّ أنواع المضافات الغذائية والمعينات المستخدمة
في معالجة وتحضير زيتون المائدة (بعد Codex
Alimentarius (1987) / IOOC (2004) Table Olive Standards)
|
دوره |
الحد
الأقصى المسموح به: غ / كغ (معبر
عنه بالكتلة / كتلة اللّحم) |
م |
|
|
معدل للحموضة |
15
غ / كغ |
- حمض اللاكتيك/ INS No. 270 -
حمض الخليك / INS
No. 260 - حمض السيتريك/ INS No. 330 - حمض التارتريك/ INS No. 334 |
1 |
|
محددة
بواسطة الممارسات التصنيعية الجيدة |
|||
|
15
غ
/ كغ |
|||
|
15 غ / كغ |
|||
|
مواد حافظة مضادة للميكروبات |
0.1٪
وزن / وزن أو أقل تستخدم 1
غ / كغ من حمض البنزويك (1000 جزء في المليون) |
-
بنزوات الصوديوم / INS
No. 211 ـ
بنزوات البوتاسيوم / INS
No. 212 ـ
حمض البنزويك / INS
No. 210 -
سوربات البوتاسيوم / INS
No. 202 ـ
سوربات الصوديوم / INS
No. 201 ـ
حمض السوربيك / INS
No. 200 |
2 |
|
0.5
غ / كغ كحامض السوربيك (500 جزء في المليون) 0.1 |
|||
|
مضاد للأكسدة |
محددة
بواسطة الممارسات التصنيعية الجيدة |
- حمض الأسكوربيك/ INS No. 300 |
3 |
|
معزز للنكهة |
5
غ / كغ |
- غلوتامات الصوديوم/ INS No. 621 |
4 |
|
مثبتات للون الأسود بالنِّسبة للزيتون
المعتم بالأكسدة |
0.15
غ / كغ (كحديد كلي في الثمرة) |
-
لاكتات الحديدوز/ INS No. 585 -
غلوكونات الحديدوز/ INS No. 579 |
5 |
|
معززات للنكهة |
محددة
بواسطة الممارسات التصنيعية الجيدة |
التوابل
ومستخلصات والأعشاب العطرية النكهات الطبيعية |
|
|
محسنات القوام |
- |
-
صمغ الزانتان ـ
ألجينات الصوديوم -
كلوريد الكالسيوم / INS
No. 509 - لاكتات الكالسيوم/ INS No. 327 -
سترات الكالسيوم / INS
No. 333 |
6 |
|
1.5
غ / كغ كالسيوم في المنتج النهائي |
شكل (1): التصريح بغلوتامات الصوديم
بصفة مضاف غذائي في وسم منتجات زيتون المائدة
3. الأعشاب والتوابل المستخدمة في زيتون المائدة:
تحتوي الأعشاب والتوابل المختلفة على الزيوت الأساسية ومضادات الأكسدة ومثبطات
مضادة للميكروبات محددة، هذا التأثير هو الغالب إضافة إلى وسائل أخرى لكبح
الكائنات الحية الدقيقة، مثل استخدام الملح والحمض، و يحتوي الثوم على الأليسين ذوالنشاط
المضاد للجراثيم والمضاد للفطريات، أما القرفة والقرنفل والأوريغان والزعتر وإكليل
الجبل ،فلها آثار مضادة للميكروبات،و يضاف الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى مجموعة
متنوعة من المواد الغذائية بصفة محسّن للنكهات. وقد تورط هذا المركب في ردود الفعل
الصحية الضارة في البشر،أما أملاح الحديد، فتُستخدم في معالجة زيتون المائدة
لتثبيت لون الزيتون المعالج المعتم بالأكسدة،و يستخدم كلوريد الكالسيوم بصفة عامل
ثبات في الفلفل المستخدم في الزيتون المحشو، كما تم تجربة أملاح الكالسيوم بوصفها عوامل
ثبات للزيتون الطري.
.
يمكن الحصول على المزيد من معلومات عن
الوسم الغذائي من موقع FSANZ الإلكتروني:http://www.foodstandards.gov.au/thecode/foodstandardscode.cfm.
تعليقات
إرسال تعليق