Commercial Methods for Producing Kefir or Indian Mushrooms: A Comprehensive Guide
1. مقدمة:
الكفير، المعروف أيضًا باسم الفطر الهندي، هو مشروب حليب مخمر مشهور بمحتواه الغني بالبروبيوتيك والعديد من الفوائد الصحية. مع استمرار ارتفاع الطلب على هذا المشروب المغذي، أصبح فهم الطرق التجارية لإنتاج الكفير ذا أهمية متزايدة.
تتعمق هذه المقالة في العمليات والتقنيات المعقدة المستخدمة في إنتاج الكفير على نطاق واسع، مع تسليط الضوء على الخطوات الحاسمة بدءًا من اختيار الحليب والتخمير وحتى التعبئة والتغليف ومراقبة الجودة.
من خلال استكشاف هذه الأساليب التجارية، نهدف إلى تقديم نظرة شاملة تفيد المنتجين والمستهلكين على حد سواء، مما يضمن التسليم المستمر للكفير أو الفطر الهندي عالي الجودة إلى السوق. سواء كنت مصنعًا يسعى إلى تحسين خط الإنتاج الخاص بك أو من عشاق الكفير المتحمسين لمعرفة المزيد عن هذا المشروب الصحي، فإن هذا الدليل الشامل يغطي جميع جوانب إنتاج الكفير التجاري.
طالع أيضا:
الكِفِيرأو الفطر الهندي ماهو ؟ وأين نشأ ؟ وكيف إنتشر؟
15 من النصائح والإرشادات لإدخال البروبيوتيك في النظام الغذائي
2. طرق إنتاج الكِفِير:
هناك العديد من المنتجات القائمة على الكفير المتاحة تجارياً، قد يعمل الكفير كمزود بالبروبيوتيك في أنواع مختلفة من المنتجات، كما أن احتواءه على السكر المعقد والمعروف باسم الكفيران ذو النشاطات البيولوجية الموثقة. عرفنا في مقالات سابقة الكيفير واستخداماته الغذائية والتجميلية والصحية الجمة وطريقة تحضيره المنزلية الصحيحة، وفي هذه التدوينة سنستعرض الطرق التجارية لإنتاجه.
هناك ثلاث طرق رئيسة لإنتاج الكِفِير ملخصة في
الشكل أدناه
1.2. الطريقة
التقليدية أو المنزلية:
تم شرحها بالتفصيل في مدونة سابقة
1.2.2. الإنتاج التجاري بالطريقة الروسية:
تسمح هذه الطريقة بإنتاج الكِفِير على نطاق أوسع،
وتستخدم عملية التخمرات المتسلسلة، المعتمدة على الراشح الناتج عن التخمير الأول
للحبوب (تخمير بدون حبيبات أو باستخدام المزرعة الأم (Rattray and O’Connell, 2011) ؛حيث يُلقح الحليب المبستر بنسبة
(1–3 % كحجم لقاح) ،وبعدها يخضع المزيج لعمليتي الحضانة والإنضاج (شكل 2)
شكل (2): الإنتاج التجاري للكِفِير باستخدام المزارع المباشرة أو نصف المباشرة
أو المزارع الأم
طالع أيضا:
طرق دراسة التنوع الميكروبي للكِفِير: تعرف عليها
تفاعلات الكِفِير الميكروبية والبيو كيميائية
التنوع الميكروبي للكِفِير السكري: تعرف عليه
2.2.2.
الإنتاج التجاري باستخدام المزارع النقية:
يمكن استخدام طرق مختلفة في العملية الصناعية لإنتاج الكِفِير، ولكن جميعها
تعتمد على نفس المبدأ ،إذ يتم في هذه الطريقة تلقيح الحليب بالمزارع النقية
المعزولة من حبيبات الكِفِير والمزارع التجارية ،ويمكن تنفيذ مرحلة النضوج أولا ،والتي تتم بالحفاظ على الكِفِير عند 8-10 درجة
مئوية لمدة تصل إلى 24 ساعة، للسماح للكائنات الحية الدقيقة -الخميرة في المقام الأول-
بالنمو، وهي المُسهمة في إنتاج النكهة المميزة المنكِّهة للمُنتَج، وإغفال أوتجاوز
هذه الخطوة يعطي مُنتَجا ذا نكهة غير نمطية.
أثناء التخزين، يمكن أن يتسبب إنتاج ثاني أكسيد الكربون بواسطة الخميرة أو البكتيريا اللبنية متغايرة التخمر في انتفاخ في عبوة المنتج، وهي حقيقة يجب أخذها في الاعتبار عند اختيار التغليف على الرغم من أن المشروبات التجارية متوفرة في العديد من البلدان، إلا أن جميع خصائص الكِفِير التقليدي لا تتوافر فيها دائمًا .
و قد يكون للمشروبات التجارية فترة حياة تجارية تصل إلى 82 يومًا، في حين يُنصح باستهلاك الكِفِير المنتج بالحبيبات بين 3-12 يومًا ،وعلاوة على ذلك، فإن مشروب "الكِفِير المنتَج بالطرق التجارية لا يمتلك الخواص الذوقية والتغذوية ،ولا يقدم نفس الخصائص العلاجية والعوامل الحيوية الموجودة في الكِفِير التقليدي. (شكل 3 و4)
الشكل (4): الكِفِير السكري أو المائي المنتج
تجاريا بمختلف النكهات والأذواق
20 سؤالاً شائعا وإجاباتها حول الطرق التجارية لإنتاج الكفير:
1. **ما هو الكفير؟**
- الكفير هو مشروب حليب مخمر مصنوع من حبوب الكفير، وهي عبارة عن مزيج من البكتيريا والخمائر في مصفوفة من البروتينات والدهون والسكريات.
2. **كيف يتم إنتاج الكفير التجاري؟**
- يتم إنتاج الكفير التجاري عن طريق تلقيح الحليب بمستنبت بادئ يحتوي على حبوب الكفير أو سلالات معينة من البكتيريا والخميرة، ثم تخميره في درجات حرارة يمكن التحكم فيها.
3. **ما هي أنواع الحليب التي يمكن استخدامها لإنتاج الكفير؟**
- يمكن صنع الكفير من حليب البقر، وحليب الماعز، وحليب الأغنام، وحتى البدائل غير الألبان مثل حليب جوز الهند، وحليب اللوز، وحليب الصويا.
إقرأ أيضا:
26 مصدرا لبنيا حيوانيا ونباتيا لتحضير الكيفير : تعرف عليها
أكثر من 60 مصدرا لتحضير الكيفير السكري : تعرف عليها
4. **ما هي حبوب الكفير؟**
- حبوب الكفير عبارة عن مزارع تكافلية من البكتيريا والخميرة (SCOBY) تشبه زهور القرنبيط الصغيرة وتستخدم لتخمير الحليب.
5. **ما هي المدة التي تستغرقها عملية التخمير؟**
- تستغرق عملية التخمير عادة من 12 إلى 48 ساعة، حسب درجة الحرارة والنكهة والقوام المطلوب.
6. **ما هي درجة الحرارة المثالية لتخمير الكفير؟**
- تتراوح درجة الحرارة المثالية لتخمير الكفير بين 20 درجة مئوية و25 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت إلى 77 درجة فهرنهايت).
قد يفيدك:
9 عوامل مؤثرة في إنتاج الكِفِير وجودته: تعرف عليها
13 فائدة عامة للأغذية المخمرة ستغير قناعتك عنها: تعرف عليها
7. **هل يمكن تنكهة الكفير التجاري؟**
- نعم، يمكن تنكهة الكفير التجاري بالفواكه والمحليات والمنكهات الأخرى بعد عملية التخمير.
تعمق: من أين تنشأ النكهات المميزة للكِفِير أو الفطر الهندي ؟
8. **ما هي فوائد شرب الكفير؟**
- الكفير غني بالبروبيوتيك والفيتامينات والمعادن، وهو يدعم صحة الجهاز الهضمي، ويعزز جهاز المناعة، وقد يحسن عملية هضم اللاكتوز.
طالع أيضا :
15 فائدة صحية مثبتة للكِفِير أو الفطر الهندي ؟
المركبات الفعالة بيولوجيا والدراسات العلمية المثبتة للفوائد الطبية للكِفِير أو الفطر الهندي
الكيفير و السرطان:دراسات علمية مثبتة لفوائده
9. **ما هي المعدات المستخدمة في إنتاج الكفير التجاري؟**
- يستخدم الإنتاج التجاري أجهزة البسترة، وخزانات التخمير، والحاضنات، وآلات التعبئة والتغليف.
10. **كيف يتم تعبئة الكفير للبيع؟**
- يُعبأ الكفير في زجاجات أو علب كرتون معقمة، وفي بعض الأحيان في عبوات فردية.
11. **ما هي مدة صلاحية الكفير التجاري؟**
- عادةً ما تتراوح مدة صلاحية الكفير التجاري من 2 إلى 4 أسابيع عند تخزينه بشكل صحيح في الثلاجة.
12. **كيف يتم التحكم في تماسك الكفير التجاري؟**
- يتم التحكم في التماسك من خلال ضبط وقت التخمير ودرجة الحرارة ونسبة حبات الكفير إلى الحليب.
قد يفيدك:
20 استخداما تصنيعيا لسكر الكيفيران تتراوح من الغذاء الى الدواء والبيئة: تعرف عليها
13. **هل الكفير التجاري مبستر؟**
- عادة ما يتم بسترة الحليب المستخدم في تحضير الكفير قبل تخميره، لكن الكفير نفسه لا يتم بسترته للحفاظ على الثقافات الحية.
14. **هل يمكن تحضير الكفير التجاري بدون منتجات الألبان؟**
- نعم، يمكن صنع الكفير الخالي من الألبان باستخدام الحليب النباتي، على الرغم من أن عملية التخمير والنكهة قد تختلف.
15. **ما هي اللوائح المطبقة على إنتاج الكفير التجاري؟**
- تختلف اللوائح حسب البلد ولكنها تتضمن عمومًا معايير البسترة والتخمير والنظافة ووضع العلامات.
16. **ما هي بعض سلالات البكتيريا الشائعة الموجودة في الكفير؟**
- تشمل السلالات الشائعة Lactobacillus kefiri وLactobacillus acidophilus وأنواع مختلفة من Leuconostoc وStreptococcus.
تعمق :
ماهو التركيب الميكروبي للكِفِير؟ تعرف عليه
بكتيريا الكِفِير: ماهي؟ وما أجناسها وأنواعها ؟ وماهي أدوارها ؟
خمائر الكِفِير: ماهي؟ وما أجناسها وأنواعها ؟ وماهي أدوارها ؟
ماهي الميكروبات الملوِّثة للكِفِير؟ وما مصادرها؟
17. **كيف يتم الحفاظ على مراقبة الجودة في إنتاج الكفير التجاري؟**
- يتم الحفاظ على مراقبة الجودة من خلال إجراء اختبارات منتظمة للمحتوى الميكروبي ومستويات الأس الهيدروجيني والخصائص الحسية مثل الطعم والملمس.
18. **هل هناك خيارات نباتية للكفير؟**
- نعم، يتم صنع الكفير النباتي باستخدام الحليب النباتي والبادئات التي لا تحتوي على منتجات الألبان.
قد يعجبك :
ماهو الغاريس (Garris)؟ وماهو الإرغو أو الإرجو(Ergo) ؟ وهل يحتويان على البروبيوتيك ؟
ما الفرق بين اللاسي(Lassi) والشاسChaas ؟
منتجات مصل اللبن : ماهي ؟ وما أنواعها ؟
19. **كيف يختلف الكفير التجاري عن الكفير محلي الصنع؟**
- يتم إنتاج الكفير التجاري تحت ظروف خاضعة للرقابة لضمان الاتساق والسلامة، في حين أن الكفير محلي الصنع قد يختلف أكثر في النكهة والملمس.
طالع التركيب الكيميائي والتغذوي للكِفِير أو الفطر الهندي
20. **ما هي التحديات التي تواجه إنتاج الكفير التجاري؟**
- تشمل التحديات الحفاظ على توازن الثقافات، ومنع التلوث، وضمان الاتساق، والوفاء بالمعايير التنظيمية.
توفر هذه الأسئلة الشائعة نظرة عامة شاملة عن إنتاج الكفير التجاري، وتتناول الجوانب الفنية والعملية للعملية.
قد يفيدك:
ما الفرق بين الزبادي العادي والزبادي اليوناني ؟
الجرعات اليومية الموصى بها للبريبايوتيك
خاتمة:
إن الإنتاج التجاري للكفير، المعروف أيضًا باسم الفطر الهندي، ينطوي على عملية دقيقة تضمن أعلى جودة واتساق لهذا المشروب الغني بالبروبيوتيك. بدءًا من اختيار أفضل مصادر الحليب والحفاظ على ظروف التخمير المثالية ووصولاً إلى مراقبة الجودة الصارمة وحلول التعبئة والتغليف المبتكرة،
تعتبر كل خطوة حاسمة في تقديم منتج يلبي توقعات المستهلك ومعايير الصناعة. ومن خلال فهم هذه الأساليب التجارية وتنفيذها، يستطيع المنتجون تعزيز كفاءتهم واتساق منتجاتهم وقدرتهم التنافسية في السوق. مع استمرار نمو شعبية الكفير، سيكون إتقان تقنيات الإنتاج هذه أمرًا ضروريًا لتلبية الطلب المتزايد والاستفادة من الفوائد الصحية المرتبطة بهذا المشروب المتنوع والمغذي. بالنسبة لأولئك الذين يستثمرون في مستقبل إنتاج الكفير، فإن البقاء على اطلاع بالتطورات وأفضل الممارسات هو مفتاح الحفاظ على النجاح في هذه الصناعة المزدهرة.
قد يعجبك أيضا:
الفوائد الصحية للأغذية المخمرة
أسرار الجمال: الممارسات الجيدة والسيئة الواجب معرفتها
التغذية التكميلية للرضع : الأطعمة الموصى بها والكميات والتوقيت
للمزيد من المعلومات الإطلاع كتاب:
الكفير: المكروبيولوجيا والبيو تكنولوجيا الغذائية والصحية - تأليف الدكتور بن عمر شبة
Kefir: Microbiology and Food and Health Biotechnology
تعليقات
إرسال تعليق