1.مقدمة:
في العقد الماضي ، أدت
التغييرات في نمط استهلاك الغذاء والعادات الغذائية إلى تسريع وتيرة استهلاك
الأطعمة المخمرة ، نظرًا لدورها في تعزيز المناعة ومكافحة الأمراض المزمنة غير
المعدية. وهكذا تم تصنيفها على
أنها "أغذية وظيفية" يحث على استهلاكها نظرًا لفوائدها الصحية المؤكدة .
تعد الأغذية المخمرة من
الألبان واللحوم والأسماك ومن الخضار والفواكه والحبوب والبقول وغيرها ومن أمثلتها
الزبادي والاجبان والزيتون والناتو والكيمشي
والكيفير هذا الأخير الذي أفردنا له عديد المقالات عن تاريخه وتحضيره منزليا
وتجاريا وفوائده الصحية والتغذوية والتجميلية . وفي هذه التدوينة سنستعرض 13 فائدة
عامة للأغذية المخمرة ستجعلك تحترمها وتهتم بها وتفكر في استهلاكها.
2. تعريف الأغذية المخمرة :
تعرف على أنها "أغذية
أو مشروبات يتم إنتاجها من خلال النمو والتخمير الميكروبي والعمل الإنزيمي المتحكم
فيه. التخمير هو عملية لا هوائية تقوم فيها الكائنات الحية الدقيقة مثل الخميرة
والبكتيريا بتفكيك وتحويل مكونات الطعام كالسكريات مثل الجلوكوز إلى منتجات أخرى (كالأحماض
العضوية أو الغازات أو الكحول). وهذا ما يكسب الأغذية المخمرة طعمها ورائحتها
وقوامها ومظهرها الفريد والمرغوب فيه.
3. الفوائد العامة للأغذية المخمرة:
1. التخمير وسيلة فعالة لإعداد وتحضير الأغذية:
يمكن أن تكون بعض الأغذية المخمرة كمكدوس الباذنجان وجبة كاملة تصلح
للفطور أو الغذاء أو حتى العشاء ونفس الشيء طبق الملفوف المخلل المطبوخ في أوربا .كما
يمكن لبعضها أن يدخل في تحضير أطباق فاخرة تقدم في الولائم والأعراس كطبق أو طاجين
الزيتون المشهور في دول المغرب العربي وخاصة الجزائر و الذي يعد بالزيتون المخلل
الأخضرأو البنفسجي الكامل أو منزوع النوى
2. الأغذية المخمرة تثري المطبخ وتعزز تنوعه:
تدخل كثير من الأغذية المخمرة كالالبان
والأجبان والزيتون والفلفل والملفوف المخمر وغيرها في اعداد وتنكيه الكثير من
الأطباق والطواجن وصواني الفرن، كما يمكن
استخدامها في تحضير الكثير من الأطباق الجانبية والصلصات الفاتحة للشهية وتعتبر
الهند رائدة في هذا المجال حيث تتفرد بتنوع كبير من الصلصات والمشهيات المعدة
أساسا من خضار أوفواكه مخللة كالمانجو والباباظ أو البابايا.
3. الأغذية المخمرة تحارب الجوع وتحقق الأمن الغذائي:
سمح تخمير الأغذية منذ
القديم في تطوير المجتمع الإنساني من مجتمع صيادين وملتقطي الطعام الى مجتمع زراعي
يؤمن غذاؤه ويحضر طعامه ويحفظه لاستخدامه
في الأوقات العصيبة فمثلا تخليل الملفوف أو الكرنب وإعداد طبق الكيمشي الشهير في الصين ومنغوليا ومايشبهه
في أوروبا يؤمن غذائهم ويحارب جوعهم في مواسم الشتاء الطويلة القاسية والمثلجة حيث
لا زرع ولا شيئ ينمو
4. التخمير طريقة فعالة لحفظ الأغذية:
حيث أن توليد المستقبلات المضادة للميكروبات
(مثل الأحماض العضوية والإيثانول والبكتريوسينات) يقلل من خطر التلوث بالكائنات
الحية الدقيقة المسببة للأمراض.فمثلا الألبان والأجبان المخمرة أشكال لحفظ الحليب
وإطالة صلاحيته والشيء نفسه لمخللات الخضار والفواكه والزيتون وغيرها
5. التخمير يحسن أستساغة بعض الأطعمة:
مثل الزيتون ، الغير
صالح للأكل دون تخمير أو تخليل والذي بدوره يزيل المركبات الفينولية المرة ويجعله
لذيذا ومستساغا.
6. التخمير يحسن و يعزز الخصائص الحسية والذوقية للأغذية:
كالمذاق والنكهة والقوام وحتى اللون ، فيمكن أن يجعل الطعام حامضًا أو
منعشًا وشهيا بشكل ممتع ، كما يطور نكهات ومذاقات فريدة خاصة في المشروبات اللبنية
أو العصائر وحتى في بعض منتجات اللحوم المخمرة
7. التخمير يرفع القيمة الغذائية للأطعمة الزهيدة:
ويثريها
بالأملاح والمعادن والفيتامينات ومضادات الأكسدة ومغذيات أخرى
8. الأغذية المخمرة اقتصادية وصديقة للميزانية:
اقتناء
وادماج المزيد من الأطعمة الصحية في نظامنا الغذائي يمكن أن يكون مكلفا وباهظ
الثمن ، في المقابل إعداد الأطعمة المخمرة منزليا إقتصادي جدا و صديق للميزانية.
في الواقع ، يمكنك صنع العديد من الأطعمة المخمرة منزليا مقابل أجر زهيد . و من خلال تضمين هذه الأطعمة في نظامنا الغذائي ، يمكننا التوفير أيضًا و التقليل من عدد
المكملات الغذائية المشتراة ، وبالتالي الاقتصاد في ميزانيتنا بشكل أكبر.
9. تخمير الأغذية يحارب الجوع ويقلل الهدر:
يؤدي
تخمير الخضروات والأطعمة منزليا إلى استدامة الغذاء وتوفره في جميع المواسم من
خلال زيادة مدة صلاحيته ، و منعه من التلف وبالتالي تقليل الهدر.
10. تخمير الأطعمة يزيل مضادات المغذيات:
إذ يمكن إزالة أو تفكيك المركبات الطبيعية أو الاصطناعية المتداخلة
مع امتصاص العناصر الغذائية ، والتي تسمى مضادات المغذيات ، عن طريق التخمير. فمثلا
حمض الفايتك في البقوليات والبذور ، يربط
المعادن مثل الحديد والزنك ، ويقلل من امتصاصها عند تناولها. لكن التخمير يسمح بتكسير
حمض الفيتيك والتقليل من أثره السيئ ، ويحرر بذلك المعادن ويتيحها. فقد وجدت إحدى الدراسات ان ميكروبات التخمير تفكّك
حوالي 90% من حمض الفايتيك في حبوب الذرة والفول وفول الصويا وغيرها من الحبوب.
11. تخمير الأغذية يزيل السمية عن بعض الأطعمة :
ناهيك عن مكوناتها
المفيدة وسماتها المعززة للصحة ، أكتشف أيضا أن تخميرالأغذية يمكن أن يسخر كعملية لإزالة
سمية بعض الأغذية بطبيعتها كبعض الخضار والبقول كالكسافا وأنواع من الفاصوليا
السامة نسبيا حيث ينطوي هذا التخمير على التحول المتعمد للغذاء باستخدام الأحياء
الدقيقة خاصة بكتيريا حامض اللبن التي أثبتت قدراتها و نشاطاتها الأيضية إزالة النكهات
والمذاقات غير المرغوبة وإزالة السموم النباتية كالسيانيد وأو تفكيك أو
التقليل من السموم
الفطرية .
12. تخمير الأغذية يزيل مسببات الحساسية عن بعض الأطعمة :
كثير من الدراسات أثبتت دور
الأغذية المخمرة في التقليل أو الحد من أعراض الحساسية عموما والغذائية خصوصا وذلك بتوفير البدائل الصحية لمن يعانون من
الحساسية الغذائية إزاء الألبان الحيوانية الخام أو غير المخمرة كتوفير لبن وزبادي وجبن الكفير أو جبنة التوفو
النباتية لمن يعانون من حساسية الألبان
والأجبان ولا تزال الدراسات المصممة
لتقييم تأثير بكتيريا حامض اللبن في الحد
من الحساسية لبروتينات البذور في المرحلة المبكرة.
13. تخمير الأغذية يحقق الإكتفاء الغذائي ويعززالإقتصاد المنزلي :
الكثير من ربات البيوت وممن يتقن فن التخليل والتخمير الغذائيين يحققن اكتفاء غذائيا لبيوتهن ويبادرن لتسويق مازاد عن حاجتهن ويوفرن بذلك موارد اقتصادية عائلية اضافية خاصة مع تنامي الحاجة للطبخ المنزلي وكل مايعد يدويا من مخللات الخضاروالزيتون والأجبان وغيرها مما لذ وطاب وكل هذا يعزز اقتصاد العائلة والمؤسسات المصغرة التي أصبحت توجها عالميا جديدا منتهجا من عديد الدول الرائدة لتحرير المبادرات الفردية.
تعليقات
إرسال تعليق