1- مقدمة:
الكِفِير هو مثال تقليدي على التعايش بين البكتيريا والخمائر، وأهمية
هذه العلاقة التكافلية تبدو واضحة؛ في كونها تفضي لإنتاج مغذيات عالية القيمة
ومركبات فعالة حيويا تنعكس إيجابا على صحة مستهلكيه، وأثبتتها ووثقتها عديد الأبحاث،
وعليه يبقى الكِفِير مشروبا لبنيا عجيبا ومذهلا ،ذا فوائد تغذوية وصحية فريدة
،يحتاج للمزيد من التحريات العلمية والتطوير لاستغلاله على الوجه الأكمل. استعرضنا
في تدوينات سابقة الكفير وفوائده الغدائية والتجميلية والصحية والمضادة للسرطان
وسنستكمل في هذه التدوينة باقي استخداماته التصنيعية في مجالات الغذاء والدواء
والبيئة مع التركيز على سكر الكفيران.
2. فوائد واستخدامات علاجية ودوائية للبن الكيفير :
يُستخدم لبن الكِفِير مشروبا صحيا وعلاجيا لكثير من الأمراض كـ:
1- أمراض المعدة والأمعاء والقولون
2- أمراض الجهاز التنفسي
-3
أمراض السكري والضغط والقلب والشرايين
4- إصابات الحروق والجروح
5- الإصابات والعدوى البكتيرية والفطرية وكافة الإنتانات والأخماج
6- الأكزيما وأمراض الحساسية الجلدية وداء الصدفية
7- مغذي للأعصاب ومهدئ لها ،ويحارب الإجهاد والاكتئاب ويُحسِّن
المزاج.
8- يحمي الجسم من الآثار الضارة للإشعاعات والملوثات السامة.
9- يقوي الجهاز المناعي ويقضي على الالتهابات.
10- يخفِّف من أعراض التهاب المفاصل خاصة إذا خلط مع الكركم.
3. استخدامات صناعية: (industrial uses)
في
الصناعات الغذائية والصيدلانية يُستخدم سكر الكيفيران المستخرج من الكيفير
وحبيباته كـ:
1.
عامل
مثخن (thickening agent)
2.
عامل
مدبق أو عامل لزوجة (viscosifying agent)
3.
عامل
استحلاب (emulsifying agent)
4.
عامل
مصلب أو مهلم (gelling agent)
5.
عامل
قوام (texturizing agent)
6.
ونظرا
لخواصه الممتازة وفوائده الصحية المثبتة (immunomodulation, antibacterial,
antifungal, and antitumor properties) يوصى باستخدام الكيفيران بوصفه مضافا غذائيا
فعالا بيولوجيًّا ووظيفيّا (bioactive food-grade
additive) ؛مثلا يضاف لتحسين الخواص الإنسيابية (rheological
properties) للألبان المحمضة ،ويُحسِّن القوام الهلامي
لكثير من الأغذية المجمدة كالمثلجات ومشتقاتها.
7.
كما
يستخدم سكر الكيفيران في التغليف والتغليف الذكي للأطعمة والأدوية (packaging
and smart packaging) ؛كالأغلفة المأكولة والمتحللة بيولوجيا (biodegradable
edible films)
شكل (1): سكر الكيفيران
المنتج تجاريا لأغراض غذائية وصيدلية
8.
تحسين
بنية وقوام وطعم ونكهة الأجبان المصنعة ببوادئ كيفيرية
9.
تمديد
عمر ومدة صلاحية الألبان والأجبان المصنعة ببوادئ كيفيرية نظرا لفعلها التحميضي
الحافظ ونشاطها المضاد للميكروبات.
10.
الكفيرعامل
رافع (leavening agent) في صناعة الخبز والمعجنات بوصفه
بديلا للخميرة التقليدية .
11.
تحسين
بنية وقوام وطعم ونكهة الخبز المخمر بحبيبات الكِفِير مع تمديد صلاحيته الى أسبوعين
بنفس الجودة مقارنة بالخبز العادي .
12.
ونظرا
لخواصه المضادة للميكروبات ،يُستخدم مضادًّا حيويًّا واسع المدى (antimicrobial
agent).
13.
هو
مضاد للالتهاب (anti-inflammatory agent).
14.
يستخدم
سكر الكيفيران بمعية حبيبات الكيفير كسقالة أو دعامة في الهندسة النسيجية
15.
كما
أظهرت دراسة حديثة على سكر الكيفيران المستخلص من حبيبات الكفير المائية (EPSwk) ، بعد توصيف خصائصه التكنولوجية والميكانيكية والبيولوجية ، أظهر EPSwk
خصائص استحلاب ممتازة ، وقدرة على تشكيل الفيلم ، ومعدل تحلل ضوئي منخفض (3.8٪) ،
وخصائص جيدة للالتصاق المخاطي (التصاق Fmax 1.065 نيوتن). كما قدم EPSwk توافقا خلويا ونشاطا مضادا
للبكتيريا الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية. توسع نتائج هذه
الدراسة من التطبيق المحتمل للكيفيران المستخلص من الكفير المائي كمواد خام محتملة
نظيفة للتطبيقات الصيدلانية والطبية الحيوية ومستحضرات التجميل.
4.استخدامات أو تطبيقات بيئية:environmental uses
ومع ازدهار صناعة الكيفير وتنوع منتجاته ومشتقاته من ألبان وأجبان وغيرها، ازدادت أيضا مخلفات مصانعه فأصبحت تستغل في
انتاج:
16.
دواعم حيوية للحيوانات والاسماك (fish
and animal probiotics) انطلاقا من أمصال صناعة أجبان الكيفير
الغنية بالخمائر والبكتيريا اللبنية النافعة
17.
أعلاف
حيوانية وبروتين أحادي الخلية (single cell protein) من خلايا الخمائر والبكتيريا النافعة المتواجدة في مخلفات مصانع
الكيفير ومشتقاته.
18.
سكر الكيفيران (kefiran
exopolysaccharide) المهم بيوتكنولوجيا باستخدام حبيبات
الكيفير في تدوير مصل الحليب المنزوع البروتين (deproteinized
(DP)-whey) المخلف السائل لمصانع أجبان الكيفير،
وأثبتت هذه التقنية نجاعة اقتصادية وفوائد بيئية مقللة للتلوث بالمخلفات السائلة
لمصانع الألبان والأجبان.
19. أظهرت وأقترحت دراسة علمية حديثة نهجا عمليا جديد اللمعالجة البيولوجية لمزيج من مصل الجبن ومياه الصرف الصحي البيضاء
باستخدام حبوب الكفير
20.
كما أظهرت بحوث حديثة إمكانية استخدام سكر الكيفيران كمادة تسمح
بالتحرير المستدام للمخصبات والمبيدات اذا رشت على النباتات وهذا يسمح بالتقليل من
الاستخدام المفرط للكيماويات الزراعية والحد من اثارها الصحية والبيئية الخطيرة.
تعليقات
إرسال تعليق