1. مقدمة:
الكفير هو منتج لبني مخمر وحبيباته تُشكل مجتمعاً ميكروبيا معقداً يضم حوالي أكثرمن 30 جنسا ميكروبيا وأكثر من 100 نوع بكتيري تم عزله واحصائه (*).
استعرضنافي تدوينات سابقة الكيفير و تركيبه الكيموتغذوي وتركيبه الميكروبي العام أما في هذه التدوينة فسنركز على البكتيريا التي تم رصدها فيه وما أجناسها وأنواعها ؟ وماهي أدوارها ؟
2. بكتيريا الكِفِير:أجناسها وأنواعها:
أشارت الدكتورة لين مارغوليس إلى ملاحظة مثيرة
للاهتمام في دراستها عن الكِفِير والتطور في مقالها الذي ظهر في "Scientific American" في عام 1994، ثم توسعت ونشرت
في العديد من المقالات ،مشيرة إلى أن حبوب الكِفِير "نشأت من الارتباط الجسدي
لثلاثة أنوع مختلفة من الميكروبات وبقيت ثابتة في علاقات دقيقة ووثيقة تحافظ على
سلامة الخثارة الفردية ،"وباختصار، تؤكد مارغوليس أن" الكِفِير هو فرد جديد
أكثر تعقيدًا من مكوناته ،وهذه دلالة ناصعة على أن عمليات التكامل التي تطورت بها
خلايانا لا تزال تحدث.
كما ذكر سابقا، تُشكل حبيبات الكِفِير مجتمعاً
معقداً يضم حوالي 60 نوعاً (أو أكثر) من LAB بكتيريا الألبان والخميرة ، أعيقت المحاولات
المبكرة للعزل بسبب الطبيعة الحساسة للكائنات الحية المعنية ،فإن بكتيريا الألبان
أحياء مُحبة للتهوية القليلة مع متطلبات غذائية دقيقة ،في حين لا تزال الكائنات
الحرجة لإنتاج الكِفِير غير مكتشفة بسبب عدم توافر متطلباتها الغذائية في الأوساط
الغذائية ،حتى مع هذه القيود، فقد تم عزل العديد من أنواع الخمائر Saccharomyces
sp.، Kluyveromyces sp.، Candida sp.، Mycotorula sp.، Torulaspora sp.، Cryptococcus sp.، Pichia sp. وبكتريا الالبان مثل
(Lactobacillus
sp.، Lactococcus sp. ،و قد تم تمييزها أيضا في
حبيبات الكِفِير والكِفِير باستخدام التنميط الكيميائي الحيوي. جدول (1)
شكل (1): أهم المجاميع البكتيرية الممكن وجودها في
الكِفِير وحبيباته
جدول (1): أهم الأجناس والأنواع البكتيرية التي تم عزلها من الكِفِير
|
م |
||
|
Lactobacilli |
1 |
|
|
Lactobacillus kefir Lactobacillus
kefiranofaciens Lactobacillus
kefirgranum Lactobacillus parakefir
|
|
|
|
Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus
helveticus Lactobacillus acidophilus L.
delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei Lactobacilli paracasei Lactobacillus brevis Lactobacillus fructivorans Lactobacillus plantarum Lactobacillus hilgardii Lactobacillus fermentum Lactobacillus
viridescens L. parafarraginis L. perolens L. plantarum, L. satsumensis L. diolivorans L. fermentum L.
harbinensis L. hordeii |
|
|
|
Lactococci |
2 |
|
|
L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis* Lactococcus lactis subsp. Lactis* Lactococcus lactis subsp. cremoris * L. raffinolactis |
|
|
|
Streptococci |
3 |
|
|
Streptococcus thermophilus
S. durans |
|
|
|
Leuconostocs |
4 |
|
|
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris* Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides * (reported as Leuconostoc kefir) L. citreum |
|
|
|
Pediococci |
5 |
|
|
Pediococcus damnosus P. acidilactici, P. dextrinicus P. pentosaceus |
|
|
|
Enterococci |
6 |
|
|
Enterococcus durans Streptococcus durans |
|
|
|
Bifidobacterium |
7 |
|
|
B.longum ,B.breve B.pseudolongum |
|
|
|
Acetic acid bacteria |
8 |
|
|
Acetobacter lovaniensis Acetobacter pasteurianus Acetobacter aceti, A fabarum A. syzygii |
|
|
|
Other species |
9 |
|
|
Lysinibacillus sphaericus Oenococcus kitaharae Bifidobacterium psychraerophilum |
|
|
3. أدوار بكتيريا الكيفير :
من الجدول الأعلاه نميز الأدوار العامة لبكتيريا الكيفير وفق المفتاح التالي:
1. الأنواع البكتيرية المكتوبة بالأسود بكتيريا
لبنية متغايرة التخمر اللبني ( أي تحلل اللاكتوز وتحوله للمركبات التالية وبنسب
متفاوتة : حمض الخل وأو حمض اللبن وأو إيثانول
وأو غازثاني اوكسيد الكربون )
2. الأنواع المكتوبة بالأحمر هي بكتريا لبنية
متجانسة التخمر (أي تحلل اللاكتوز كلية الى حمض اللاكتيك وهي المسؤولة بصفة أساسية
عن تحميض اللبن)
3. الأنواع التي فوقها نجمة هي بكتريا لبنية محلِّلة
للسيترات ومنتِجة للنكهة المميزة للكِفِير
الكفير: المكروبيولوجيا والبيو تكنولوجيا الغذائية والصحية - تأليف الدكتور بن عمر شبة
Kefir: Microbiology and Food and Health Biotechnology
تعليقات
إرسال تعليق