خمائر الكِفِير: ماهي؟ وما أجناسها وأنواعها ؟ وماهي أدوارها ؟ - مدونة غذائيات

1. مقدمة:

الكفير  مشروب تقليدي معروف منذ القدم في بلاد القوقاز. واشتهر حاليا وعالميا   كمصدر محتمل  وواعد للبروبيوتيك والجزيئات ذات الخصائص الصحية المثيرة للاهتمام. ساعد التوصيف الدقيق والمفصل لتكوين الكفير المجتمع العلمي على إيجاد إمكانيات جديدة لتطبيقه. على سبيل المثال قام وانغ واخرون (2012) بفحص قسم من حبة الكفير الكاملة ووجد في الطبقة الخارجية من الحبوب تمركزالمكورات اللبنية أما الخمائر فتموضعت في الطبقة الداخلية لها ،كما لاحظ  التفوق العددي للعصيات اللبنية .

  تُشكل  حبيبات الكفير مجتمعاً ميكروبيا معقداً يضم حوالي أكثرمن 15 جنسا من الخمائر قد تحوي أكثر من 60 نوعا  وأكثر من 100 نوع بكتيري تم عزله واحصائه (*).

كما  تختلف التركيبة الميكروبية وفقًا لأصل الكفير ، والركيزة المستخدمة في عملية التخمير وطرق الحفاظ عليه

 استعرضنافي تدوينات  سابقة بكتيريا الكيفير و  تركيبه الكيموتغذوي  وتركيبه الميكروبي  العام أما في هذه التدوينة فسنتعرف على خمائر الكيفير التي تم عزلها وتوصيفها وما أجناسها وأنواعها ؟ وماهي أدوارها ؟

2. الأدوار الأساسية لخمائر الكِفِير:

تضم حبوب الكفير  تركيبة معقدة من الأنواع الميكروبية غالبيتها بكتيريا حمض اللاكتيك ، وبكتيريا حمض الخليك ، والخمائر  (Jianzhong et al. ، 2009 ؛ Pogačić et al. ، 2013). تصنف هذه الأنواع الميكروبية إلى أربع مجموعات: بكتيريا حمض اللاكتيك متجانسة و متغايرة التخمر  والخمائرالمستعملة اللاكتوز وغيرالمستعملة للاكتوز كما هي موضحة في الشكل 1. بالإضافة للدور التخميري اللبني او الكحولي هناك تخمرات ثانوية أخرى ونشاطات أنزيمية متنوعة كتحليل  الروتينات والدهون وانتاج نكهات مميزةولذيذة لسيما في ألبان الكيفير المحضرة بالبان كاملة الدسم .

شكل 1 : أهم مجاميع الخمائر الموجودة في الكِفِير ووظائفها الأساسية

3. أجناس وأنواع خمائر الكيفير :

تم عزل أكثر من 23 نوعًا مختلفًا من الخميرة من حبوب الكفير ومن المشروبات المخمرة ذات الأصول المختلفة. ومع ذلك ، فإن الأنواع السائدة هي Saccharomyces cerevisiae و S. unisporus و Candida kefyr و Kluyveromyces marxianus ssp.  كما هوموضح في الجدول 1 أناه 

جدول (1): أهم أجناس وأنواع الخمائر التي تم عزلها من الكِفِير