التنوع الميكروبي للكِفِير السكري: تعرف عليه - مدونة غذائيات

1. مقدمة:

الكيفيرالسكري  أو المائي أو غير اللبني كما عرفناه سابقا هو مشروب واسع الشعبية  و الإستهلاك  في دول مثل الولايات المتحدة الأمريكية واليابان وفرنسا والبرازيل ،ويشكل سوقًا واعدًا للمشروبات  الوظيفية المزروعة. يعتمد مشروب الكفير السكري على محلول السكروز مع إضافة حبوب الكفير والفواكه المجففة واختيارياً بعض شرائح الليمون. كما يحضرمن العسل والمولاس ومنقوع الفواكه المجففة و أكثر من 60 مصدرا تم تفصيلها في مقالة سابقة (أكثر من 60  مصدرا لتحضير الكيفير السكري) .     استخدم بيدوكس  مصطلح "حبوب الكفير السكرية" لتمييزها عن حبوب الكفير اللبني  وانتشر استخدامها عالميا وتكاثفت حولها البحوث والدراسات لتوصيفها وكذا محلولها المائي بيوكيميائيا وميكروبيولوجيا من أجل تثمينها تغذويا وطبيا وسنشرح بإذن الله فوائد الكيفير المائي أوالسكري التغذوية والصحية في تدوينات لاحقة  .

 استعرضنا في تدوينات  سابقة  الكيفير اللبني ومصادر تحضيره و خمائر ه و بكتيرياته   وتركيبه الميكروبي  العام   أما  هذه التدوينة فستستعرض  ميكروبيولوجيا الكِفِير السكري أي سنشرح تنوعه الميكروبي من بكتيريا وخمائر  

2. ميكروبيولوجيا الكِفِير السكري:

تشترك حبيبات الكفير السكرية واللبنية في الكثير من أوجه التشابه خاصة فيما  يتعلق بسماتها المورفولوجية وتكوين  مجتمعها الميكروبي الصغير. لقد وثقت العديد من التقارير العلمية( 1،2،3) وجود بكتيريا العصويات  والكرويات اللبنية في حبيبات الكيفير السكري مثل Lactobacillus casei ، Lb. hordei، Lb.  . rhamnosus و Leuconostoc citreum و . Lb. paracasei, Lb. rhamnosus,  and Ln. mesenteroides   . فيما يتعلق بالخمائر ، فتشمل Zygotorulaspora florentina و Kluyveromyces lactis و Saccharomyces cerevisiae باعتبارها أكثر الأنواع انتشارًا ، ويرافقها Hanseniaspora valbyensis و Kazachstania aerobia و Lachancea fermentati و L. meyersii .

توضِّح الدراسات التي تم إجراؤها لحد الآن أن الكِفِير السكري يمتلك تركيبة ميكروبية مشابهة للكِفِير اللبني التقليدي، خاصةً بين بكتيريا حمض اللاكتيك وأنواع الخميرة، مثل Lactobacillus وLeuconostoc وKluyveromyces وPichia وSaccharomyces. ومع ذلك، يلاحظ بشكل عام ضغط انتقائي على مستوى الأنواع، كما هو الحال-على سبيل المثال- في تحفيز التمثيل الغذائي لأنواع خميرة الخباز (Saccharomyces)، مما يؤدي إلى وجود نسبة عالية من الكحول في المنتج النهائي. ويبدو أن هذا أيضًا يحفز نمو بكتيريا حمض الأسيتيك التي تستفيد من زيادة إنتاج الإيثانول إلى استقلاب حمض الأسيتيك ،وقد أشارت التقارير الحالية إلى وجود نشاط بيولوجي مهم مرتبط باستهلاك مشروبات الكِفِير السكرية، مثل أنشطة مضادات الميكروبات، ومضادات نزيف الدم، ومضادات الالتهاب، ومضادات الأكسدة، وسرعة التئام الجروح، وفعاليات الشفاء ،كما تم اختبار ركائز بديلة أخرى غير الألبان، مثل الفواكه والخضروات ودبس السكر، من أجل تكييف حبوب الكِفِير وإنتاج المشروبات الوظيفية ذات الخصائص الحسية المتميزة ،وهذا التنويع ذو أهمية حاسمة لإنتاج منتجات حيوية جديدة لتزويد ذوي الاحتياجات الخاصة (عدم تحمل اللاكتوز) والمستهلكين النباتيين.