ماهي الميكروبات الملوِّثة للكِفِير؟ وما مصادرها؟ - مدونة غذائيات

1. مقدمة:

الكفير  مشروب لبني تقليدي  مخمر حمضي المذاق  وكريمي  القوام . يمكن إنتاجه منزليا وتجاريا  عن طريق تخمير الحليب باستخدام مزارع بوادئ الكفير التجارية المجفدة ، وحبوب الكفير التقليدية ، والمنتج الذي يتبقى بعد إزالة حبوب الكفير هو  نوع من الزبادي .

حبيبات الكيفير  بيضاء إلى كريمية اللون، هلامية القوام ، ومتغيرة الحجم تتكون من خليط ميكروبي تكافلي من بكتيريا حمض اللاكتيك و الخميرة  وبكتيريا حمض الخليك  تلتصق بمصفوفة سكر الكيفيران المعقد  .

 استعرضنافي تدوينات  سابقة خمائر الكفير و بكتيريا الكيفير و  تركيبه الكيموتغذوي  وتركيبه الميكروبي  العام أما في هذه التدوينة فسنتعرف على أهم الأحياء المجهرية الملوِّثة للكِفِير  ومصادرها.

2. مصادرالتلوث  الميكروبي للكِفِير:

كثيرة هي مصادر تلوث الكِفِير وتختلف حسب نوع الكِفِير لبنيا كان أو سكريا ؛فان كان لبنيا فإنه يتلوث بميكروبات الألبان الحيوانية ،وإن كان سكريا فإنه يتلوث  بالميكروبات النباتية المنحدرة من عصائر الخضروات والفواكه المحضر منها ،ضف إلى ذلك مصادر بيئية أخرى كالمياه والتربة والهواء والمتعاملين وصحتهم ونظافتهم (جدول 1)  أما ما يتعلق بالتحاليل والمعايير الميكروبيولوجية المعتمدة في تحليل الجودة الصحية والميكروبية للكِفِير هي نفسها المتبعة في تحليل منتجات الألبان ومشتقاتها.

 جدول 1 :  نوع الكفير وأشهر مصادر تلوثه الميكروبي

3.الأحياء المجهرية الملوِّثة للكِفِير:

في الغالب الكفير محفوظ بيولوجيا من التلوث بسبب الفعاليات المضادة للميكروبات التي تتمتع بها كل من بكتيرياته وسكرها المعقد الكيفيران لكن رغم ذلك رصدت حالات وهي قليلة جدا لتلوث الكفير ببعض الميكروبات الدخيلة لسيما إذا تم تحضيره بحليب خام غيرمبستر 

جدول 2 :  أشهر الأحياء المجهرية الملوثة  للكيفير