1.
مقدمة :
الكفير
مشروب لبني مخمر بحبوب الكفير
أنتجه سكان القوقاز منذ غابر العصور. أنتشر
في
آسيا وأوروبا أمريكا وباقي
أنحاء العالم وأصبح الكفير في القرن العشرين مشروبًا بروبيوتيكًيا بامتياز وداعما
حيويا طبيعيًا عالي القيمة الغذائية ويعزى ذلك كله لمحتواه الفائق من فيتامين ك 2
وفيتامين ب 12 والمغنيسيوم والكالسيوم والإنزيمات وحمض الفوليك والبروبيوتيك.
حبيبات
الكفير تتكون من اتحاد ميكروبي معقد
قادر على إنتاج مستقلبات ذات تأثيرات هائلة في تعزيز الصحة تشمل إنقاص الكوليسترول
، ومضادات تصلب الشرايين ، ومضادات الأكسدة ، ومضادات التهاب القولون ومضادات مايكروبية ، ونشاط β-galactosidase عالي
ومركبات فعالة أخرى الى جانب البروبيوتيك.
في الواقع ، الكثير من العوام يشبه الكفير
أحيانًا بالزبادي من حيث خصائصه وفوائده ، نظرًا لتأثيراته الحيوية المتشابهة
وتحسينه لهضم اللاكتوز.لكن هناك
تساؤل يطرح نفسه هو ماسر لزوجة
الكفير العالية وتدفقه الانسيابي ؟
في مقالات سابقة تم التعريف بكل من الكيفير واستخداماته المطبخية الغذائية وفوائده الصحية
والتجميلية وتطبيقات الكيفيران الطبية الحيوية و الزراعية الغذائية وحتى البيئية (*). أما هذه المقالة
فتهدف إلى كشف سر لزوجة لبن الكيفير و التعريف بسكر الكيفيران مع تسليط الضوء على خصائصه .
2 . سر لزوجة لبن الكيفير وحبيباته :
حبيبات الكفير طرية بنيوياً ، هلامية ، غير قابلة للذوبان في الماء ، وغير منتظمة الشكل مختلفة الأحجام وتتألف من تكتُّل الخلايا
الميكروبية ومستقلباتها، ومن بروتينات الحليب المتخثر ومن الكربوهيدرات التي تشمل
المواد المخاطية المختلفة المُنتجة من البكتيريا، ولا سيما السكر المتعدد المعروف
باسم سكر الكيفيران (Kefiran)
الذي يُعزى له سر لزوجة حبيبات الكِفِير وكثافة قوامه له شكل (1).
تعليقات
إرسال تعليق