أشهر السموم النباتية المهددة للسلامة الغذائية وتأثيراتها الصحية - مدونة غذائيات

م

السم النباتي

التأثير الصحي

1

الغليكوزيدات المولدة للسيانيد (Cyanogenic glycosides)

موجود في العديد من النباتات الغذائية مثل الكسافا ، وفاصوليا ليما ،وبذور بعض ثمار الخوخ مثلا. بسبب محتوى السيانيد فإن  تناول كميات كبيرة من الكسافا ، وبدرجة أقل ،فاصوليا ليما يمكن أن تكون مميتة إذا تم تناول هذه الأطعمة نيئة أو لم يتم تحضيرها بشكل صحيح . يتم تقليل سمية الكسافا كثيرًا عن طريق التقشير والغسيل في الماء الجاري لإزالة السيانوجين ، ثم الطهي و / أو التخمير لتعطيل الإنزيمات وتطاير السيانيد. في مناطق مثل إفريقيا حيث الكسافا غذاء أساسي ، يجب الحرص على تحضيرها بشكل صحيح وآمن للاستهلاك البشري

2

Goitrogens (glucosinolutes)

مادة Goitrogens (الجلوكوزينولوت) المتواجدة في العديد من النباتات الشائعة الاستهلاك كالملفوف ، القرنبيط ، براعم بروكسل ، البروكلي ، الكرنب ،اللفت ، الفجل ، الخردل ، كلها تمنع امتصاص الغدة الدرقية لليود ،و تساهم بنسبة 4٪ تقريبًا في حدوث تضخم الغدة الدرقية عند البشر في جميع أنحاء العالم (لينر ، 1986).  والوجبات الزيتية من بذور اللفت والفجل كلها تمتلك بعض نشاط الغدة الدرقية (Coon ، 1975). آثار تثبيط الغدة الدرقية هي لا يتعارض مع استهلاك اليود الغذائي.

3

Lathyrogens

Lathyrogens ، الموجودة في البقوليات مثل الحمص والبيقية ، هي مشتقات من الأحماض الأمينية التي تعمل كمضادات أيضية لحمض الجلوتاميك ، وهو ناقل عصبي في الدماغ. عندما تحتوي الأطعمة على هذه المواد الكيميائية وتؤكل بكميات كبيرة من قبل البشر أو الحيوانات الأخرى ، فإنها تسبب الشلل - شلل في الاطراف السفلية وقد يؤدي الى الوفاة. Lathyrism هو في المقام الأول مشكلة في بعض مناطق الهند.

4

  اللكتينات Lectins (phytohemagglutunins)

توجد بروتينات  اللكتين  (phytohemagglutunins) بكميات متفاوتة في البقوليات والحبوب وبكميات قليلة جدًا في الطماطم والخضروات النيئة و الفواكه والمكسرات. الريسين(الخروع) . الليكتين شديد السمية ويمكن أن يكون قاتلاً للبشر ، وكان يستخدم كمبيد حشري. عندما لا يتم علاج الليكتين ويؤكل ، يؤدي لتراص الخلايا الدم الحمراء وترتبط بالخلايا الظهارية في المسالك المعوية ، مما يضعف امتصاص المغذيات. لحسن الحظ ، الحرارة تدمرسمية الليكتين.

5

glycoalkaloid

البطاطس المعرضة للشمس تحتوي على جزأين رئيسيين للجليكوالكالويد ، α-solanine و α -chaconine-  والتي تظهر زيادة كبيرة في محتواها القلوي (NAS ، 1973). السولانين هو أحد مثبطات الكولينستريز ويمكن أن يسبب أعراض عصبية و هضمية (أوسر ، 1978) ، بما في ذلك الاكتئاب القاتل للنشاط الجهاز العصبي المركزي

6

مثبطات البروتياز

تتوزع على نطاق واسع في جميع أنحاء المملكة النباتية ،خاصة في البقول ، وبدرجة أقل ، في الحبوب والدرنات. هذه المواد تمنع وتثبط إنزيمات الجهاز الهضمي التربسين والكيمو التربسين . على سبيل المثال ، يحتوي فول الصويا الخام على بروتين يثبط نشاط التربسين ويؤدي إلى تضخم مميز للبنكرياس وزيادة نشاطه الإفرازي. يجب طهي البقوليات ومعالجتها بشكل صحيح قبل تناولها