9مخاطر بيولوجية مرئية وغير مرئية قد تهدد سلامك الغذائية : تعرف عليها - مدونة غذائيات

1. مقدمة:

تساهم المخاطر البيولوجية بشكل أكبر في 48 مليون حالة من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية المبلغ عنها في جميع أنحاء العالم كل عام(*). وتشير المخاطر البيولوجية إلى الكائنات الحية(العيانية والمجهرية كالفيروسات والبكتيريا والفطريات والطفيليات) التي يمكن أن تلوث الأغذية وتسبب آثارًا صحية سلبية على المستهلكين.

قد تساهم الممارسات البسيطة في التعامل مع الأغذية ، مثل غسل اليدين بشكل مناسب والمراقبة الصارمة ، في الحد والسيطرة بشكل كبير على عواقب وتداعيات المخاطر البيولوجية.

 تعرضنا في تدوينة سابقة لمفهوم السلامة الغذائية  ومايهددها من مخاطر فيزيائية وكيميائية متمثلة في السموم المعدنية و  النباتية و   الفطرية  والمشرومية   والمحسسات الغذائية  ،كما تعرضنا  لبقايا المضادات الحيوية و الهرمونات و المبيدات,والأسمدة وعلى تأثيراتها الصحية و على مسببات الحساسية المخبأة في الغذاء . وسنتعرف في هذه التدوينة على المخاطر البيولوجية المرئية وغير المرئية المهددة للسلامة الغذائية

2.المخاطر البيولوجيةالمهددة للسلامة الغذائية

المخاطر البيولوجية في الغذاء هي الكائنات المسببة للأمراض أو منتجاتها التي يمكن أن تسبب مشاكل صحية عند تناولها ، مثل الأمراض المنقولة بالغذاء أو التسمم الغذائي.  تشكل المخاطر البيولوجية مصدر قلق كبير في صناعة الأغذية.إذ تسببت  في حدوث معظم حالات تفشي الأمراض المنقولة بالأغذية المسجلة في التاريخ.

بسبب ممارسات سلامة الأغذية السيئة ، تصبح المخاطر البيولوجية خطرة على الصحة العامة عندما تدخل نظام السلسلة الغذائية. يتسبب هذا النوع من المخاطر المنقولة بالغذاء في ظهور أعراض مثل الإسهال المائي وتشنجات البطن. يمكن أن تؤدي بعض حالات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية والتي تسببها المخاطر البيولوجية إلى الوفاة إذا تُركت دون علاج.

يمكن للكائنات التي تعتبر خطرة بيولوجيا أن تسبب العدوى أو التسمم عند البشر. تشير العدوى البشرية إلى الحالة التي يدخل فيها الكائن الحي نفسه إلى المضيف ويسبب المرض. في المقابل ، يحدث التسمم عندما يتسبب المنتج الثانوي للكائن الحي في المرض.

المخاطر البيولوجية بشكل عام هي التي تشكل أكبر قدر من السلامة الغذائية المهددة للمستهلك. على سبيل المثال ، قدرة البكتيريا التسمم الغذائي على تفشي المرض الحاد في وقت قصير بشكل كبير يشكل خطرًا من المرجح أن تضطر معظم الشركات الغذائية إلى المنافسة. هناك القليل من الأطعمة الموجودة ليست عرضة للمخاطر البيولوجية في مرحلة ما من تصنيعها ،اوتخزينها  أوتوزيعها. عموما يمكن تقسيم المخاطر البيولوجية  المهددة للسلامة الغذائية الى مرئية وغير مرئية وسنفصلها أدناه

1.2.المخاطر البيولوجية المرئية

من الناحية الفنية ، قد تشمل المخاطر البيولوجية المرئية كائنات أكبر ، مثل

1.  الزواحف (خاصة صغار السحالي والوزغ ....) 
2. القوارض على رأسها الفئران والجرذان 
3.  الحشرات كالصراصير والذباب 
4. الديدان وغالبا مانجدها في الخضار والفواكه والحبوب والتوابل 

ومع ذلك ، نادرا ما تشكل هذه تهديدا مباشرا للصحة. إلا أن  وبعضها يمكن أن يشكل خطرا صحيا على المستهلكين الأفراد . مظاهر هذه المخاطر عادة ما تشمل أمراض مع أعراض  الضائقة المعدية المعوية ، والإسهال ، والتقيؤ ، والتسمم واحيانا الموت

2.2. المخاطر البيولوجية غير المرئية:

تشمل المخاطرالغذائية  البيولوجية غير المرئية  الميكروبات (ستفصل في مقالات خاصة لاحقا)

1. البكتيريا 
2. الفيروسات
3. البريونات 
4. الفطريات 
5. الطفيليات 

ترتبط هذه الكائنات بشكل شائع بالبشر وبالمنتجات الخام التي تدخل المؤسسة الغذائية. توجد هذه الميكروبات بشكل طبيعي في البيئة التي تزرع فيها الأغذية.

أنواع الميكروبات المسببة للمخاطر البيولوجية  كثيرة لكن هناك أنواع قليلة معروفة بأنها تسبب معظم حالات الأمراض المنقولة بالغذاء في جميع أنحاء العالم. تشمل مسببات الأمراض الستة الكبرى ما يلي:

1. نوروفيروس
2. السالمونيلا اللانمطية
3. السالمونيلا التيفية
4. بكتريا الإيشريكية القولونية
5. شيغيلا
6. فيروس إلتهاب الكبد أ