مسببات الحساسية المخبأة في المكونات الغذائية خطر خفي : تعرف عليه - مدونة غذائيات

1. مقدمة:

المواد المسببة للحساسية هي بروتينات تحدث بشكل طبيعي والتي يصاب بعض الأشخاص بحساسية مفرطة أو استجابة مناعية تجاهها. يمكن أن تؤدي تركيزات المواد المسببة للحساسية التي تصل إلى 1 جزء في المليون إلى استجابات في غضون عدة دقائق أو أقل. تؤثر المواد المسببة للحساسية على ما يصل إلى 2٪ من البالغين و 7٪ من الأطفال. تتراوح الأعراض من الطفح الجلدي والغثيان إلى الحساسية المفرطة والموت.

 تعرضنا في تدوينة سابقة لمفهوم السلامة الغذائية  ومايهددها من مخاطر فيزيائية وكيميائية متمثلة في السموم   النباتية و   الفطرية  والمشرومية  والمعدنية  والمحسسات الغذائية  ،كما تعرفنا على التأثيرات الصحية لبقا يا المضادات الحيوية و الهرمونات و المبيدات,والأسمدة و المخصبات الكيميائية . وسنتعرف في هذه المقالة على مسببات الحساسية المخبأة في المكونات الغذائية خطر خفي

2. الفرق بين الحساسية الغذائية وعدم تحمل الطعام 

غالبًا ما يتم الخلط بين عدم تحمل الطعام  والحساسية الغذائية وذلك لتشابه الأعراض بينهما، ومع ذلك يمكن تعريف عدم تحمل الطعام باستجابات غير مناعية وترتبط بمركبات غير بروتينية (Timbo et al. 2004). وقد تنتج  على سبيل المثال ، بسبب الكبريتات بتركيزات أكبر من 10 جزء في المليون ، والجلوتامات أحادية الصوديوم ، وألوان الطعام مثل الأصفر # 5 (التارترازين) ، واللاكتوز ، والهستامين .

أماالحساسية الغذائية فهي خلل في استجابة الجهاز المناعي للجسم، إذ يعتبر جهاز المناعة خطأً أن بعض مكونات الغذاءمؤذية ودخيلة-عادةً ما تكون من البروتينات- وينتج ضد هذه المكونات أجساماً مضادة ويقوم بمحاربتها.ويحدث التفاعل التحسسي عندما تحاول الأجسام المضادة محاربة البروتينات التي يعتبرها جهاز المناعة غازية للجسم.(*)

3. البروتينات المسببة للحساسية لبعض الأغذية المحسسة

جدول (1):البروتينات المسببة للحساسية لبعض الأغذية المحسسة

4. تقسيم الأغذية المسببة للحساسية حسب النطاق الجغرافي

 ترتبط مسببات الحساسية العالمية الرئيسية المنقولة عن طريق الأغذية بالفول السوداني والمكسرات والقشريات والأسماك والبيض والحليب وفول الصويا والقمح . بالكرفس (الاتحاد الأوروبي) والحنطة السوداء (جنوب شرق آسيا) والأرز (اليابان) والعديد من الآخرين. تشمل المواد المسببة للحساسية البسيطة بذور القطن والسمسم وعباد الشمس والخشخاش ، بالإضافة إلى البقوليات والرخويات ، والتفاعل المتبادل مع المواد المسببة للحساسية الأخرى (مثل رد الفعل تجاه التفاح لدى الأفراد الذين لديهم حساسية من حبوب لقاح البتولا) يمكن أن يسبب المزيد من المشاكل للمستهلكين الحساسين.

الزيت المكرر بشكل صحيح المنتج من البذور المسببة للحساسية ليس مسببًا للحساسية في حد ذاته ، حيث تمت إزالة جميع البروتينات. قد يتم إدخال مخاطر مسببات الحساسية أثناء معالجة الطعام عن طريق التحكم السيئ في المواد المعاد تصنيعها ، أو إضافة المكون الخاطئ إلى الطعام ، أو وضع علامة خاطئة على المنتج الاستهلاكي. يمكن أيضًا إدخالها عن طريق التلوث المتبادل أثناء إعداد الطعام في المنزل أو عمليات تقديم الطعام.

جدول (2):تقسيم الأغذية المسببة للحساسية حسب النطاق الجغرافي

5.مسببات الحساسية المخبأة في المكونات الغذائية.

جدول (3): مسببات الحساسية المخبأة في المكونات الغذائية.

. http://allergenbureau.net/wp-content/uploads/2013/12/UnexpectedAllergens-in-Food-18-April-2011.pdf;