Methods  for hiding allergens in foods- Ghithaiyate-blog 

1. مقدمة:

 تعرضنا في تدوينة سابقة لمفهوم السلامة الغذائية  ومايهددها من مخاطر فيزيائية وكيميائية متمثلة في السموم   النباتية و   الفطرية  والمشرومية  والمعدنية  والمحسسات الغذائية  ،كما تعرفنا على التأثيرات الصحية لبقا يا المضادات الحيوية و الهرمونات و المبيدات,والأسمدة و المخصبات الكيميائية . الى جانب الأغذية المحسسة ومسببات الحساسية المخبأة في المكونات الغذائية .وسنتعرف في هذه المقالة على  أساليب وطرق إخفاء المواد المسببة للحساسية في الأطعمة.

2. أساليب وطرق إخفاء المواد المسببة للحساسية في الأطعمة

ربما يكون السبب الأكثر شيوعًا وراء تناول الأفراد الحساسين لمسببات الحساسية المخفية هو

تلوث الغذاء الآمن، الذي يحدث هذا عندما يتم استخدام نفس أدوات التقديم لأغراض مختلفة من الأطعمة (التلوث المتعارض)، تعتبر محلات بيع السلطة وصالونات الآيس كريم أمثلة جيدة على هذه الممارسة ، حيث يتم استخدام أدوات تقطيع اللحوم اللذيذة لتقطيع الجبن أو كليهما .

وعندما يستخدم المصنعون المنتجات المصنعة سابقا كالمايونيز لتصنيع منتج ثانوي جديد دون ذكره في الوسم (المايونيز أو البيض) خاصة إذا كان هذا المكون أقل من 2٪ من إجمالي المكونات.

شكل آخر من التلوث قد يحدث عند التصنيع يستخدم المصنع نفس المعدات لإنتاج منتجات مختلفة، مثل الآيس كريم والشراب الخالي من الحليب، بدون التنظيف الكافي للمعدات أو عندما يتم استخدام نفس الزيت لطهي المقليات الفرنسية كالبطاطس ولقلي الأسماك أيضا في منافذ الوجبات الجاهزة.

هناك العديد من الطرق الأخرى لإخفاء مسببات الحساسية في الطعام ومنها التسميات المضللة قد تخفي مسببات الحساسية الخفية. ويمكن توضيح ذلك من خلال الكريمات التي لا تحتوي على منتجات الألبان أو مبيضات القهوة التي تحتوي على الحليب خالي الدسم أو منتجات اللحوم التي تحتوي على الصويا أوبعض السمن النباتي، الذي يدعي أنه يتكون من 100% من زيت الذرة ، لكن قد يحتوي في الواقع على مسحوق الحليب الخالي من الدسم،  أيضا مشروب تم الإعلان عنه للأشخاص الذين لا يستطيعون شرب الحليب". الحليب مع انزيم اللاكتاز للأفراد غير المتحملين لللاكتوز، ولكن من الواضح أنه لا يزال يحتوي على بروتين الحليب.

يمكن أيضًا أن تحدث مسببات الحساسية المخفية أثناء معالجة الطعام عند إضافة مكون معين على سبيل المثال، عند استخدام البيض في منتجات الطعام ويدرج في لوحة المكونات على أنه موثق أو بروتين أو مستحلب. قد يحدث هذا أيضًا عندما يتم استخدام الصويا لخصائصه "النسيجية" أو الاستحلابية. النكهات الطبيعية مثل الأناناس، كازين الحليب أو بروتين الصويا المتحلل يتم استخدامها و إدراجها على أنها نكهات طبيعية، كما في الفشار بالميكروويف.

يعد تبديل المكونات مصدرًا آخر للقلق وقد يحدث عندما تغير الشركات المصنعة المكونات دون توضيح ذلك على الملصق.يمكن أن يحدث هذا عند نقص الزيت النباتي يؤدي إلى استبداله بزيت استوائي، أو كما أشرنا سابقا، عندما كانت الشركة المصنعة للسمن تعلن عن زيت الذرة بنسبة 100% ولكنها تضيف الحليب الخالي من الدسم دون تغيير الملصق.

تحدث الأخطاء عندما يفترض المستهلكون أن علامة تجارية من المواد الغذائية تستخدم تسميات مماثلة لـمجموعة من المنتجات لها تركيبات مماثلة. تسمح الثغرات الموجودة في لوائح وضع العلامات بإخفاء المواد المسببة للحساسية في منتج غذائي عندما يتم إعفاء الشركة المصنعة من إدراج أحد المكونات التي تكون موجودة بأقل من نسبة محددة من المنتج الإجمالي.

مشكلة رئيسية أخرى هي أن الغذاء قد يكون مدرج على ملصق المنتج بمصطلح غير شائع. تختلف ممارسات تصنيع الأغذية في جميع أنحاء العالم، ولأن استيراد المواد الغذائية ممارسة شائعة، 

 3.طرق مكافحة إخفاء المواد المسببة للحساسية في الطعام

يعد إخفاء المواد المسببة للحساسية في الطعام مصدر قلق كبير في صناعة الأغذية لأنه يمكن أن يعرض صحة الأشخاص الذين يعانون من الحساسية الغذائية للخطر. فيما يلي بعض الطرق الشائعة المستخدمة لمنع إخفاء المواد المسببة للحساسية في الطعام:

1. **ملصقات واضحة ودقيقة**:

 يجب أن تكون الملصقات الغذائية واضحة ودقيقة، بما في ذلك قائمة مفصلة بجميع المكونات المستخدمة في المنتج. يجب تحديد المواد المثيرة للحساسية الشائعة بوضوح في قائمة المكونات، باستخدام تنسيق سهل الفهم وتسليط الضوء على المواد المثيرة للحساسية بأحرف كبيرة أو غامقة أو أي طريقة تمييز أخرى.

2. **الرقابة على الموردين والمواد الخام**:

 يجب على شركات الأغذية وضع ضوابط جودة صارمة عند اختيار موردي المواد الخام وتقييمهم. من المهم التحقق من أن المكونات المتوفرة لا تحتوي على مسببات حساسية غير معلنة ومن استيفاء معايير وضع العلامات.

3. **الفصل في الإنتاج**:

 يجب تنفيذ ممارسات الإنتاج التي تمنع التلوث المتبادل بين الأطعمة التي تحتوي على مسببات الحساسية وتلك التي لا تحتوي عليها. وقد يشمل ذلك الفصل المادي لخطوط الإنتاج، واستخدام المعدات والأدوات المخصصة للمنتجات الخالية من مسببات الحساسية، وإجراءات التنظيف والصرف الصحي المناسبة.

4. **التركيبات البديلة**:

 في بعض الحالات، قد تختار الشركات صياغة منتجات بديلة لا تحتوي على مسببات حساسية معروفة. قد يكون هذا مهمًا بشكل خاص في حالة مسببات الحساسية الشائعة مثل الفول السوداني أو البيض أو الحليب.

5. **تدريب الموظفين**:

 من الضروري توفير التدريب المناسب للموظفين حول أهمية إدارة مسببات الحساسية والتدابير المحددة لمنع إخفاء مسببات الحساسية في الطعام. يجب أن يكون الموظفون على دراية جيدة بكيفية التعرف على الأطعمة التي تحتوي على مسببات للحساسية والتعامل معها ووضع علامات عليها بشكل صحيح.

6. **عمليات التدقيق وضوابط الجودة**: 

يجب إجراء عمليات تدقيق دورية وضوابط الجودة للتحقق من الامتثال لمعايير سلامة الأغذية ودقة الملصقات. قد يشمل ذلك إجراء اختبارات معملية للتأكد من وجود مسببات حساسية غير معلنة في الأطعمة.

خلاصة 

باختصار، يتطلب منع إخفاء المواد المسببة للحساسية في الأغذية اتباع نهج شامل يتراوح بين اختيار المواد الخام ووصولاً إلى الإنتاج ووضع العلامات النهائية على المنتج. يعد التنفيذ السليم لتدابير التحكم في مسببات الحساسية وإدارتها أمرًا ضروريًا لحماية صحة الأشخاص الذين يعانون من الحساسية الغذائية.