ما الفرق بين النقانق المخمرة (fermented sausages) والسلامي (salami)؟ - مدونة غذائيات

 What is the difference between fermented sausages and salami?-Ghithaiyate-blog

1. مقدمة:

    في تدوينات سابقة  تعرفنا على فوائد الأغذية المخمرة  وعلى الميزو والناتو والكفاس و البريم  والخالبي وعلى الكيفير وعلى تركيبه الميكروبي والتغذوي و على تحضيره منزليا وتجاريا  وفوائده الصحية والتغذوية والتجميلية  وعلى سلالات البروبيوتيك المستخدمة في علاج الأمراض الأيضية والقلب  و الكبد  والجهاز الهضمي والعصبية والنفسية و  الأمراض التنفسية والفيروسية وأمراض القلب والأوعية والمناعة الذاتية.كما تعرفنا على الفرق بين الزبادي العادي والزبادي اليوناني وعلى منتجات مصل اللبن وبدائل الألبان والفرق بين الغاريس والإرغو وبين اللاسي والشاس . وفي هذه التدوينة سنتعرف على ما الفرق بين النقانق المخمرة (fermented sausages) والسلامي (salami)؟

 2.ما الفرق بين النقانق المخمرة (fermented sausages) والسلامي (salami)؟

1.   النقانق المخمرة (fermented sausages):الأدلة العلمية التي تدعم استخدام النقانق المخمرة كحامل للبروبيوتيك مدعومة بالدراسات التي أجريت على البشر كثيرة . على سبيل المثال، أدى استهلاك النقانق المخمرة التي تحتوي على Lactobacillus paracasei LTH 2579  إلى استعمار ناجح لبيئة الأمعاء بعد 3 أيام من الاستهلاك في الأشخاص الأصحاء.(بونتي وآخرون، 2000). وبالمثل، أشارت تجربة أجريت على Lactiplantibacillus plantarum MF1298 إلى أن تلقيحها في النقانق زاد من عدد الأفراد الذين يحملون هذه الكائنات الحية الدقيقة مقارنة بالأفراد الذين تناولوا البروبيوتيك في كبسولات (Klingberg & Budde، 2006). أشارت تجربة مماثلة إلى أن استهلاك 25 جم / يوم من النقانق المخمرة مع Lactactaseibacillus rhamnosus CTC1679 لمدة 21 يومًا نجح في تعديل تكوين الميكروفلورا البرازية في البشر (Rubio et al., 2014).

2.   السلامي (salami): إن تطعيم المكورات المعوية البرازية Enterococcus faecium CRL 183 في نقانق من النوع السلامي يقلل من أكسدة الدهون ولم يؤثر على درجة الحموضة والنشاط المائي فيما يتعلق بالسجق المتحكم فيه (Roselino et al., 2017). علاوة على ذلك، تم الإبلاغ عن عدد يبلغ حوالي 7 لوغاريتم UFC/جرام في المنتج النهائي الملقّح بسلالة البروبيوتيك. وبالمثل، هناك عدد كبير من L. rhamnosus LOCK900 وغياب السالمونيلا والليستيريا المستوحدة في نقانق لحم الخنزير المخمرة (Neffe-Skocińska et al.,2020). تحتوي النقانق المنتجة باستخدام هذه الكائنات الحية المجهرية أيضًا على انخفاض طفيف في درجة الحموضة وقيم أكسدة الدهون في نهاية فترة المعالجة مقارنة بالنقانق غير الملقحة. وبالمثل، فإن السلامي البقري المنتج باستخدام L. plantarum 299v كان له أعداد عالية في المنتج النهائي وأثناءه مدة الصلاحية 60 يومًا (Blaiotta et al., 2018). بالإضافة إلى ذلك، لم يشر المؤلفون إلى تأثيرات كبيرة في السمات الحسية بين مجموعة التحكم والنقانق البروبيوتيك.