9 عوامل مؤثرة في إنتاج الكِفِير وجودته: تعرف عليها - مدونة غذائيات

1.    مقدمة:

الكفير هو منتج تخمير لبني غير متجانس له طعم ولون وقوام  يشبه الزبادي وله رائحة مميزة. المكونات الأساسية المستخدمة في صنع الكفير اللبني هي عادة حليب الحيوانات مثل الماعز والأبقار والجاموس. كما يمكن تحضيره من مصادر نباتية  مثل فول الصويا واللوز وجوز الهند والفول السوداني وغيرها .عموما يعتمد التركيب الكيميائي للكفير في الغالب على نوع الحليب المستخدم ، وحبوب الكيفير،أو خليط المزارع البادئة والمواد المضافة والتكنولوجيا المستخدمة في إنتاجه وما يخصها من ظروف كمدة التخمير وحرارته وغيرها.

تعرفنا في مقالات سابقة  على الكيفير وطرق تحضيره المنزلية  والتجارية و على استخداماته الغذائية والتجميلية والصحية المتعددة على جانب الكيفيران وتطبيقاته التصنيعية المذهلة  وفي هذه التدوينة سنستعرض 9 عوامل مؤثرة في إنتاج الكِفِير وجودته.

  2.   العوامل المؤثرة في إنتاج الكِفِير وجودته:

  تكون بكتيريا حمض اللاكتيك – في مُنتج الكِفِير- مسؤولة بشكل أساسي عن تحويل اللاكتوز الموجود في الحليب إلى حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى انخفاض الرقم الهيدروجيني وحفظ اللبن ،وتشمل المكوِّنات الميكروبية الكيفيرية الأخرى الخميرة المخمرة للاكتوز المنتجة للإيثانول وثاني أكسيد الكربون ،كما تشارك في هذه العملية الخمائر غير المخمرة للاكتوز وبكتيريا حمض الأسيتيك بعد التخمير، وتزيد الحبيبات بحوالي 5-7 ٪ من كتلتها الحيوية خلال نموها في الحليب ،وتختلف نسب الكائنات الدقيقة في الحبيبات عن تلك الموجودة في المنتج النهائي لارتباط هذا الاختلاف بظروف عملية التخمر مثل:

1.     مدة التخمير (fermentation time)
2.     درجة الحرارة(temperature)
3.    درجة الهزِّ أو الرجِّ (degree of agitation)
4.     نوع الحليب (type of milk)
5.     نسبة اللقاح (حبيبات / الحليب) (grain/milk inoculum ratio)
6. توزيع الكائنات الحية الدقيقة (microorganism distribution)
7.      تركيز اللقاح الأولي للحبيبات (نسبة الحبيبات / الحليب) :يؤثرعلى الأس الهيدروجيني، واللزوجة، وتركيز اللاكتوز النهائي والمظهر الميكروبيولوجي للمنتج النهائي.
8.   مزج أنواع الحليب : نوعان من الحليب (حيواني-حيواني كحليب الماعز مع حليب الإبل أو حيواني- نباتي كحليب الجاموس مع حليب اللوز أو نباتي -نباتي كحليب فول الصويا مع حليب جوز الهند أو اللوز)  من شأنه تحسين  الخصائص الكفير الحسية والريولوجية أي السيولة بالإضافة إلى تعزيز وتقوية  قيمة الغذائية.
9.   المضافات : يمكن للإضافات مثل الإينولين أن تثري أيضًا النوعية الصحية للكفير وتعزز سماته الحسية الذوقية  (*)

  3. التوصيف الحسَّي الذوقي للكِفِير:

يمكن وصف الخصائص الحسية للكِفِيركما يلي:

1. (أ) اللون أبيض أو مصفر.
2. (ب) النكهة متوازنة وخميرية الرائحة.
3. (ج) الطعم  حمضي، ولكن ممتع ومنعش.
4. (د) القوام سميك ومرن إلى حد ما، ولكنه ليس غرويا.

حمض اللاكتيك، الأحماض المتطايرة، ثنائي الأسيتيل، ثاني أكسيد الكربون والإيثانول هي المركبات الرئيسية المؤثرة في الخواص الحسية للكِفِير.

 للمزيد من المعلومات  الإطلاع كتاب: